La création d'un potager sur le toit de la nouvelle école gastronomique parisienne permet de satisfaire la demande des consommateurs et des cuisiniers de disposer de produits frais en circuit court, le programme de formation s'appuyant désormais sur la connaissance et la valorisation des légumes, aromates et fruits produits sur le site. Sa réalisation a nécessité la prise en compte de nombreuses contraintes. Ainsi, le respect d'une charge maximale de 250 kg/ m2 du fait de l'implantation du bâtiment sur la dalle Beaugrenelle a conduit l'entreprise Éco végétal à utiliser un substrat spécifique allégé (densité 1 à saturation en eau), mis en œuvre par soufflage. Une cinquantaine de jardinières en Magnelis - revêtement métallique innovant, composé de zinc, de magnésium et d'aluminium - habillé de bois accueillent les légumes et petits fruits.
Le système d'irrigation par capillarité, grâce à la forte capacité de rétention en eau du substrat, réduit de moitié la quantité d'eau nécessaire par rapport à une aspersion classique. Le potager étant encaissé au milieu des tours de Beaugrenelle, l'emplacement des cultures a été optimisé en tenant compte des couloirs de vent, de l'ensoleillement et de la réverbération de la tour Cristal qui provoque des effets de loupe. Afin de protéger les cultures de la famille des brassicacées, dont les pigeons sont friands, des filets ont été installés. Les eaux pluviales de la toiture alimentent la pompe à eau dédiée au lavage des légumes.
